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第一条 为规范中央厨房允许 ，，，，，，凭证《中央机构体例委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食物清静羁系职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号） ，，，，，，以及《餐饮效劳允许治理步伐》、《餐饮效劳允许审查规范》要求 ，，，，，，制订本规范。。 第二条 中央厨房 ，，，，，，指由餐饮连锁企业建设的 ，，，，，，具有独态度所及设施装备 ，，，，，，集中完成食物制品或半制品加工制作 ，，，，，，并直接配送给餐饮效劳单位的单位。。 第三条 中央厨房纳入餐饮效劳允许治理的规模 ，，，，，，作为第六类餐饮效劳允许种别审查。�？？？？柚醒氤坑Φ比〉谩恫鸵�
第一条 为规范中央厨房允许 ，，，，，，凭证《中央机构体例委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食物清静羁系职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号） ，，，，，，以及《餐饮效劳允许治理步伐》、《餐饮效劳允许审查规范》要求 ，，，，，，制订本规范。。
第二条 中央厨房 ，，，，，，指由餐饮连锁企业建设的 ，，，，，，具有独态度所及设施装备 ，，，，，，集中完成食物制品或半制品加工制作 ，，，，，，并直接配送给餐饮效劳单位的单位。。
第三条 中央厨房纳入餐饮效劳允许治理的规模 ，，，，，，作为第六类餐饮效劳允许种别审查。�？？？？柚醒氤坑Φ比〉谩恫鸵Ю驮市碇ぁ� ，，，，，，其允许程序和申请质料凭证《餐饮效劳允许治理步伐》有关划定执行。。
第四条 中央厨房餐饮效劳允许申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食物药品监视治理部分划定。。
第五条 由餐饮连锁企业向食物药品监视治理部分提出中央厨房餐饮效劳允许申请。。申请允许的中央厨房应当具备《餐饮效劳允许治理步伐》第九条划定的基本条件。。
第六条 中央厨房应当设置专职食物清静治理职员。。申请人申请餐饮效劳允许时 ，，，，，，应提交餐饮效劳单位食物清静治理职员培训及格证实。。
第七条 申请人提交的包管食物清静的规章制度应当包括：
（一）从业职员康健治理制度和培训治理制度；；；；；
（二）专职食物清静治理职员岗位职责划定；；；；；
（三）食物供应商遴选制度；；；；；
（四）加工制作场合情形及设施装备卫生治理制度；；；；；
（五）要害环节操作规程 ，，，，，，包括采购、贮存、烹饪温度控制、专间操作、包装、留样、运输、洗濯消毒等；；；；；
（六）食物、食物添加剂、食物相关产品采购索证索票 ，，，，，，进货磨练和台账纪录制度；；；；；
（七）食物添加剂使用治理制度；；；；；
（八）食物磨练制度；；；；；
（九）问题食物召回和处置惩罚计划；；；；；
（十）食物清静突发事务应急处置惩罚计划；；；；；
（十一）食物药品监视治理部分划定的其他制度。。
第八条 中央厨房向餐饮效劳单位配送的食物品种应当报受理餐饮效劳允许申请的食物药品监视治理部分审核备案。。榨取配送的高危害食物目录由各省、自治区、直辖市食物药品监视治理部分确定。。
第九条 选址要求
选择阵势干燥、有给排水条件和电力供应的地区 ，，，，，，不得设在易受到污染的区域。。距离粪坑、污水池、袒露垃圾�。。ㄕ荆⒑挡薜任廴驹�25米以上 ，，，，，，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响规模之外。。
第十条 场合设置、结构、脱离、面积要求
（一）设置具有与供应品种、数目相顺应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、食物冷却、食物包装、待配送食物贮存、工用具洗濯消毒等加工操作场合 ，，，，，，以及食物库房、易服室、清洁工具存放场合等。。
（二）食物处置惩罚区分为一样平常操作区、准清洁区、清洁区 ，，，，，，各食物处置惩罚区均应设置在室内 ，，，，，，且自力脱离。。
（三）配制凉菜以及待配送食物贮存的 ，，，，，，应划分设置食物加工专间；；；；；食物冷却、包装应设置食物加工专间或专用设施。。
（四）各加工操作场合凭证质料进入、质料处置惩罚、半制品加工、食物分装及待配送食物贮存的顺序合理结构 ，，，，，，并能避免食物在存放、操作中爆发交织污染。。
（五）接触质料、半制品、制品的工具、用具和容器 ，，，，，，有显着的区分标识 ，，，，，，且分区域存放；；；；；接触动物性和植物性食物的工具、用具和容器也有显着的区分标识 ，，，，，，且分区域存放。。
（六）食物加工操作和贮存场合面积原则上不小于300平方米 ，，，，，，应当与加工食物的品种和数目相顺应。。
（七）切配烹饪场合面积不小于食物处置惩罚区面积的15%；；；；；洗濯消毒区面积不小于食物处置惩罚区面积的10%。。
（八）凉菜专间面积不小于10平方米。。
（九）厂区蹊径接纳混凝土、沥青等便于洗濯的硬质质料铺设 ，，，，，，有优异的排水系统。。
（十）加工制作场合内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。。
第十一条 食物处置惩罚区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的质料铺设 ，，，，，，且平整、无裂痕。。
（二）粗加工、切配、加工用具洗濯消毒和烹饪等需经常冲洗场合、易湿润场合的地面易于洗濯、防滑 ，，，，，，并有排水系统。。
（三）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%） ，，，，，，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。。
（四）排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。。
（五）墙角、柱脚、侧面、底面的连系处有一定的弧度。。
（六）墙壁接纳无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色质料。。
（七）粗加工、切配、烹协调工用具洗濯消毒等场合应有1.5米以上的平滑、不吸水、浅色、耐用和易洗濯的质料制成的墙裙 ，，，，，，食物加工专间内应铺设到顶。。
（八）内窗台下斜45度以上或接纳无窗台结构。。
（九）门、窗装配严密 ，，，，，，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下洗濯不生锈的纱网或空气幕 ，，，，，，与外界直接相通的门和种种专间的门能自动关闭。。
（十）粗加工、切配、烹饪、工用具洗濯消毒等场合、食物包装间的门接纳易洗濯、不吸水的结实质料制作。。
（十一）天花板用无毒、无异味、不吸水、外貌光洁、耐侵蚀、耐温、浅色质料涂覆或装修。。
（十二）半制品、即食食物袒露场合屋顶若为不平整的结构或有管道通过 ，，，，，，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间误差应严密关闭）。。
（十三）水蒸气较多的场合的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。。
第十二条 洗手消毒设施要求
（一）食物处置惩罚区内设置足够数目的洗手设施 ，，，，，，其位置设置在利便员工的区域。。
（二）洗手池的材质为不透水质料 ，，，，，，结构不易积垢并易于洗濯。。
（三）洗手消毒设施旁设有响应的洗濯、消毒用品和干手设施 ，，，，，，员工专用洗手消毒设施周围有洗手消毒要领标识。。
第十三条 工用具、设施装备洗濯消毒保洁设施要求
（一）凭证加工食物的品种 ，，，，，，配备能正常运转的洗濯、消毒、保洁装备设施。。
（二）接纳有用的物理消毒或化学消毒要领。。
（三）种种洗濯消毒方法设专用水池的最低数目：接纳化学消毒的 ，，，，，，至少设有3个专用水池或容器。。接纳热力消毒的 ，，，，，，可设置２个专用水池或容器。。种种水池或容器以显着标识标明其用途。。
（四）接触直接入口食物的工具、容器洗濯消毒水池专用 ，，，，，，与食物质料、清洁用具及接触非直接入口食物的工具、容器洗濯水池脱离。。
（五）工用具洗濯消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水质料、不易积垢并易于洗濯。。
（六）设专供存放消毒后工用具的保洁设施 ，，，，，，标记显着 ，，，，，，易于清洁。。
（七）洗濯、消毒、保洁装备设施的巨细和数目能知足需要。。
第十四条 食物质料、清洁工具洗濯水池要求
（一）粗加工操作场合划分设动物性食物、植物性食物、水产品3类食物质料的洗濯水池 ，，，，，，水池数目或容量与加工食物的数目相顺应。。种种水池以显着标识标明其用途。。
（二）加工厂所内设专用于拖把等清洁工具、用具的洗濯水池 ，，，，，，其位置不会污染食物及其加工操作历程。。
第十五条 加工食物装备、工具和容器要求
（一）食物烹饪后以冷冻（藏）方法生涯的 ，，，，，，应凭证加工食物的品种和数目 ，，，，，，配备响应数目的食物快速冷却装备。。
（二）应凭证待配送食物的品种、数目、配送方法 ，，，，，，配备响应的食物包装装备。。
（三）接触食物的装备、工具、容器、包装质料等切合食物清静标准或要求。。
（四）接触食物的装备、工具和容器易于洗濯消毒。。
（五）所有食物装备、工具和容器不使用木质质料 ，，，，，，因工艺要求必需使用除外。。
（六）食物容器、工具和装备与食物的接触面平滑、无凹陷或裂痕（因工艺要求除外）。。
第十六条 透风排烟、采光照明设施要求
（一）食物烹饪场合接纳机械排风。。爆发油烟或大宗蒸汽的装备上部 ，，，，，，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置 ，，，，，，过滤器便于洗濯和替换。。
（二）排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。。
（三）加工谋划场合光源不改变所视察食物的自然颜色。。
（四）装置在食物袒露正上方的照明设施使用防护罩。。冷冻（藏）库房使用防爆灯。。
第十七条 放弃物暂存设施要求
（一）食物处置惩罚区设存放放弃物或垃圾的容器。。放弃物容器与加工用容器有显着区分的标识。。
（二）放弃物容器配有盖子 ，，，，，，以结实及不透水的质料制造 ，，，，，，内壁平滑便于洗濯。。专间内的放弃物容器盖子为非手动开启式。。
第十八条 库房和食物贮存场合要求
（一）食物和非食物（不会导致食物污染的食物容器、包装质料、工用具等物品除外）库房脱离设置。。
（二）冷藏、冷冻柜（库）数目和结构能使质料、半制品和制品脱离存放 ，，，，，，有显着区分标识。。
（三）除冷库外的库房有优异的透风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。。
（四）冷藏、冷冻库设可准确指示库内温度的温度计。。
（五）库房及冷藏、冷冻库内应设置数目足够的物品存放架 ，，，，，，能使贮存的食物离地离墙存放。。
第十九条 专间要求
（一）专间内无明沟 ，，，，，，地漏带水封 ，，，，，，专间墙裙铺设到顶。。
（二）专间只设一扇门 ，，，，，，接纳易洗濯、不吸水的结实材质 ，，，，，，能够自动关闭。。窗户关闭。。
（三）需要直接接触制品的用水 ，，，，，，应加装水净化设施。。
（四）专间内设切合餐饮效劳食物清静治理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具洗濯消毒设施；；；；；凉菜间、食物冷却间、食物包装间设专用冷冻（藏）设施。。
（五）专间入口处设置有洗手、消毒、易服设施的通过式预进间。。洗手消毒设施除切合本规范第十三条的划定外 ，，，，，，应当为非手触动式。。
第二十条 易服室要求
易服场合应与加工谋划场合处于统一修建物内 ，，，，，，有足够巨细的空间、足够数目的易服设施和适当的照明。。
第二十一条 茅厕设置要求
（一）茅厕不设在食物处置惩罚区。。
（二）茅厕接纳水冲式。。
（三）茅厕地面、墙壁、便槽等接纳不透水、易洗濯、不易积垢的质料 ，，，，，，设有用排气装置 ，，，，，，有适当照明 ，，，，，，与外界相通的窗户设置纱窗 ，，，，，，或为关闭式 ，，，，，，外门能自动关闭 ，，，，，，在出口周围设置洗手设施。。
（四）茅厕排污管道与食物加工操作场合的排水管道分设 ，，，，，，并有可靠的防臭气水封。。
第二十二条 运输装备要求
配备与加工食物品种、数目以及贮存要求相顺应的关闭式专用运输冷藏车辆 ，，，，，，车辆内部结构平整 ，，，，，，易洗濯。。
第二十三条 食物磨练和留样设施装备及职员要求
（一）设置与加工制作的食物品种相顺应的磨练室。。
（二）配备与磨练项目相顺应的磨练设施和磨练职员。。
（三）配备留样专用容器和冷藏设施 ，，，，，，以及留样治理职员。。
第二十四条 省级食物药品监视治理部分可凭证本规范制订详细实验细则 ，，，，，，报国家食物药品监视治理局备案。。
第二十五条 本规范由国家食物药品监视治理局认真诠释。。
第二十六条 本规范自2011年7月1日起实验。。
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